La carte suit le marché, jour après jour. Mais quelques assiettes portent la main de la maison. Entrez en cuisine.
Carthage en contrebas,
la Méditerranée à perte de vue.
Ici la bistronomie se fait solaire,
sincère, et un brin indocile.
Le ceviche de daurade, à la péruvienne. Rien n'a vu le feu : la lame, l'agrume, et l'huile qui lie. On le sert dehors, sur le marbre — l'ombre des feuilles bouge dans l'assiette pendant qu'on la regarde.
La burrata s'ouvre à la cuillère et ne se défend pas. Tomates confites, huile de basilic, un trait d'anchois. C'est le plat qu'on commande pour la table, et que personne ne partage vraiment.
Tagliatelles au citron, crème d'ail, tartare de crevettes. L'Italie est juste en face, de l'autre côté de cette mer — on ne fait que lui répondre, avec l'accent d'ici.
Le poulpe passe à la plancha, la chermoula réveille, la purée de potiron adoucit. Trois rives dans une assiette — et aucune ne fait semblant.
La question est sur la carte, avec son point d'interrogation. La réponse arrive tiède sous une boule froide, et personne ne la discute.
Ces assiettes donnent le ton. La carte, elle, change chaque matin — au gré de ce que la criée et le potager offrent.